[Eng]통밀 20% 식빵 만들기 (Soft Whole Wheat Bread Recipe)

【 피칸 통밀 식빵(통밀 20%) 만들기 】

시간이 지날수록 통밀의 구수한 향이 진해지고 고소한 피칸의 씹는 재미도 더해져서 맛있는 식빵이랍니다. 통밀 향이 너무나 좋아요.
하루 전에 통밀가루와 물을 섞어 냉장고에 넣어두는 전처리를 진행하는 것이 좀 귀찮기는 하지만, 통밀가루가 물을 흡수해서 부드러워지니 꼭 전처리해서 통밀식빵을 만들어 주세요. 통밀가루가 20%정도만 들어가서 식빵이 많이 묵직하거나 오븐스프링이 작은 식빵은 아니니 구수한 식빵을 원한다면 한번 만들어 보세요! :- )

○분량: 메론 식빵틀 2개분 또는 4개분(반죽 301g씩 분할)
(윗면가로×세로×높이 12cm×10.5cm×8cm / 아랫면 11.3cm×10cm×8cm)
○제법: 스트레이트법 ○반죽비용적:3.17 ○난이도:★★★☆☆
○레시피 출처 : 클래식 베이킹책 94쪽 수정

[전처리 반죽]
재료 ｜식빵 2개｜식빵 4개 (Baker’s%)
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강력분 58g｜116g (20%)
통밀가루 58g｜116g (20%)
물 116g｜232g (40%)
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총 무게 232g｜464g (80%)

[본반죽]
재료 ｜식빵 2개｜식빵 4개 (Baker’s%)
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전처리한 반죽 전부 232g｜464g (80%)
우유 114g｜228g (39.31%)
세미 드라이이스트 레드 3g｜6g (1.03%)
강력분 174g｜348g (60%)
탈지분유 15g｜30g (5.17%)
설탕 12g｜24g (4.13%)
소금 5g｜10g (1.72%)
무염버터 17g｜34g (5.86%)
피칸 분태 30g｜60g (10.34%)
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총 무게 602g｜1,204g (207.56%)
※ 달걀물 = 달걀:물=1:1 비율

[준비하기]
○ 버터는 손으로 눌렀을때 천천히 들어가는 정도로만 실온에 약30분~1시간정도 둡니다.

[전처리하기]
1. 플라스틱 통에 강력분, 통밀가루, 물을 넣고 주걱으로 섞고 가루가 보이지않을정도로 섞이면 랩을 씌우거나 뚜껑을 덮어서 냉장고에서 12~24시간 넣어 두어요.
[tip] 통밀가루 전처리(물에 섞어 흡수시키는 작업)을 하면 통밀가루가 부드럽게 되어서 식감도 부드럽게 됩니다.

[본반죽 만들기]
1. 전처리한 반죽을 냉장고에서 꺼내어 주걱으로 반죽을 확인해보면 매끈해지고 탄력이 있어요.
2. 볼에 우유를 계량하고 이스트를 풀어 주세요.
3. 볼에 강력분, 탈지분유, 설탕, 소금, 전처리한 반죽을 넣고 반죽합니다.
4. 중저속 10~15분 믹싱해요. 글루텐이 잘 잡혔는지 반죽을 늘려서 확인해보세요.
5. 글루텐이 잡혔으면 버터 넣고, 버터가 잘섞일때까지 2~3분정도 반죽해요.
6. 피칸을 넣고 살짝 섞어서 믹싱 마무리합니다.(반죽온도 27℃)
7. 한덩어리로 만들어서 플라스틱 통에 반죽을 넣고, 약60~120분간 처음 높이보다 약2배정도될 때까지 1차 발효해요.
(반죽에 힘이 없으면 발효 60분 후에 한번정도 펀치해주세요.)
8. 스크래퍼로 반죽을 약301g씩 분할하고 둥글리기 해주세요.
9. 약15~20분정도 중간발효하고, 성형한다음 식빵팬에 팬닝합니다.
10. 식빵팬 높이의 반죽이 80~90%정도 발효될때까지 약60분정도 2차 발효해요.
11. 2차 발효가 완료되면 달걀물을 반죽 윗면에 발라요.
12. 미리 오븐 온도 200℃로 약30분정도 오븐 예열해요.
온도를 약165~170℃로 맞춘 다음 약20-25분 구워요.

【 Soft Whole Wheat Bread Recipe 】

○ Yield: 2 loaves / 4 loaves

[Pre-dough]
2 loaves｜4 loaves｜ingredients (Baker’s%)
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58g｜116g bread flour (20%)
58g｜116g organic whole wheat flour (20%)
116g｜232g water (40%)
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232g｜464g Total weight (80%)

[Main Dough]
2 loaves｜4 loaves｜ingredients (Baker’s%)
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232g｜464g pre-dough (80%)
114g｜228g milk (39.31%)
3g｜6g semi dry yeast red (1.03%)
174g｜348g bread flour (60%)
15g｜30g skim milk powder (5.17%)
12g｜24g sugar (4.13%)
5g｜10g salt (1.72%)
17g｜34g unsalted butter, at room temperature (5.86%)
30g｜60g coarsely chopped pecans (10.34%)
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602g｜1,204g Total weight (207.56%)
* Egg wash (water : egg = 1 : 1)

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