Recipe.
150 g starter
500 g 7 grains flour
100 g Lily white wheat flour
100 g red wheat flour
500 g water + 25-30 g additional water depending from flour
15 g salt
0.5 cap chia seeds
0,5 cap of sunflower seeds
0,5 cap of pumpkin seeds
Mix all the flour with 500 g of water and chia seeds and put on autolysis for 8-12 hours. Mix in starter. Knead until smooth. Add salt and additional water and knead more. Put it on fermentation until dough increases by 2 times. Every 30-40 minutes stretch & fold dough. On the last stretch add the sunflower and pumpkin seeds. Approximately fermentation takes 4-5 hours. Divide the dough into 2 parts. Form the buns and give them bench rest for 15-20 minutes. Then form the loaves completely and put them in proofing baskets or bowls. Leave them for an hour at room temperature, and then put them in the refrigerator for the night. Make scores before baking.
Bake with steam at t 480 F first 15 minutes, then 20 minutes at t 420 F. Let loafs cool down before cut.
Be free to ask any questions in comments.
Рецепт.
150 г закваски на пике освеженной
500 г муки 7 злаков, можно заменить любой цельнозерновой мукой с высоким содержанием белка.
100 г белой пшеничной муки
100 г цельно зерновой муки
500 г воды + 25-30 г дополнительной воды
15 г соли
0,5 чашки семян чиа.
0,5 чашки семян подсолнечника
0,5 чашки семян тыквы
Смешать всю муку, 500 г воды и семена чиа. Оставить на аутолиз на 8-12 часов. Потом добавить закваску и замесить тесто до гладкости. В конце замеса добавить соль и дополнительную воду. Тесто поставить на расстойку на 4-5 часов, делая каждые 30-40 минут обминки. На последней обминке делаем ламинирование теста, посыпаем растянутое тесто семенами подсолнечника и тыквы и сворачиваем и ставим на окончательную расстойку. Когда тесто увеличится раза в 2, делаем предварительную формовку, оставляем отдыхать минут на 15-20, затем делаем окончательную формовку. На дно расстоечных корзин насыпаем семечки, семена тыквы, кунжут. Оставляем расстаиваться на 1 час при комнатной температуре. Затем отправляем в холодильник на ночь. Перед выпечкой делаем надрезы.
Выпекаем 15 минут с паром при температуре 250 С и 30 минут без пара при 220 C. Обязательно даем остыть перед разрезанием.
Вопросы можно задавать в комментариях.